Anleitung

• Den Start macht das Lamm:
  Das Lamm in einem Topf oder hohen Bräter von allen Seiten in etwas Öl anbraten.
  Für das Röstgemüse die Möhren, den Sellerie und die Schalotten in kleine Würfel schneiden und dann im Bräter anrösten (dazu kann das Lamm auch gerne noch einmal aus dem Topf) und dann das Tomatenmark und die Kräuter hinzugeben.
• In kleinen Schlucken mit dem Weißwein ablöschen, und sobald er verdampft ist, mit dem Fond aufgießen. 
  Tipp: Wichtig bei der Auswahl des Topfes ist, dass die Haxen ganz bedeckt sind, damit sie schön gleichmäßig garen.
  Leicht salzen (denn die Sauce wird später stark reduziert) und den Deckel aufsetzen.
• Nun darf das Lamm je nach Gewicht der Haxen 3-4 Stunden leicht auf dem Herd bei kleiner Stufe simmern, oder im Backofen bei 160°C Ober-Unterhitze Platz nehmen.
  Zwischendurch immer wieder kontrollieren, dass das Fleisch bedeckt ist. Sticht man mit einem kleinen Messer hinein, und das Fleisch gleitet widerstandslos wieder von der Klinge, ist es gar.
• Die Haxen vorsichtig aus dem Sud nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, um das Ausdampfen der Flüssigkeit zu verhindern.
  Den Sud passieren und auf ein Viertel seines Volumens einkochen. Dabei das entstehende Fett mit einer Kelle abschöpfen.
  Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, und die kalte Butter in kleinen Stücken untermixen.
  Die Haxen sanft zurück in die Sauce setzen, und darin heiß ziehen.
• Die Thymian-Polenta:
  Für die Polenta den Fond aufkochen, und mit dem Thymian aromatisieren. 
  Je nach Polentagrieß kann die Menge der benötigten Flüssigkeit variieren, also gerne nach der Packungsangabe richten, und die Flüssigkeit eventuell nachdosieren. Währenddessen die Sahne in einem Topf erhitzen.
• Die Polenta unter Rühren noch einmal aufkochen, die heiße Sahne dazu geben und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und kalter Butter abschmecken. Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu flüssig oder krümelig sein (und zieht mit der Zeit noch stärker an)
• Kurz vor Schluss- der Spargel:
  Den dunkel-violetten Teil des grünen Spargels abschneiden, und die unteren zwei Drittel schälen. Den Spargel zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen.
  Den Spargel kurz und heiß in etwas Butter anbraten.
• Der schönste Teil- das Finishen und Anrichten:
  Einen großen Klecks Polenta in einen tiefen, vorgewärmten Teller geben, mit einem feuchten Löffel eine Kuhle formen, eine kleine Kelle Jus und die Lammhaxe hineinsetzen. 
  Den Spargel und die Pickles anschmiegen, und mit Schnittlauch, frischer Minze und ein paar Blüten abrunden.