Köttbullar aus Wildfleisch

Schwedischer Klassiker mit Selleriepüree und gepickeltem Fenchel

Ein besonderes Gericht aus regionalen Zutaten, das ganz einfach auch zu Hause gelingt.

Schwedische Köttbullar aus Wild – ein skandinavisches Rezept mit regionalen Zutaten

Köttbullar gehört zu den bekanntesten Gerichten Schwedens. Die kleinen Fleischbällchen sind weit über die Landesgrenzen hinaus beliebt und stehen wie kaum ein anderes Gericht für nordische Gemütlichkeit. Wir haben den Klassiker neu interpretiert – mit regionalem Wildfleisch, cremigem Selleriepüree, gepickeltem Fenchel und knusprigen Schalotten.

Das Ergebnis ist ein Gericht, das vertraut und überraschend zugleich ist. Das würzige Wildfleisch harmoniert wunderbar mit der feinen Süße des Selleries, während der Fenchel Frische und Säure auf den Teller bringt.

Trotz seiner besonderen Optik braucht es für dieses Wilgericht keine Profi-Küche oder -fertigkeiten. Viele Komponenten lassen sich ganz leicht vorbereiten und mit etwas Neugier zum Ausprobieren gelingt dieses Gericht auch in Deiner Küche.

Unter dem Rezept findest Du u.a. hilfreiche Tipps aus unserer Gutes aus Vorpommern Küche sowie Empfehlungen für Deinen nächsten Wild-Einkauf in Vorpommern. 🧡

Köttbullar neu gedacht: Wildfleisch, Selleriepüree und eingelegter Fenchel

Köttbullar aus Wildfleisch | Einfaches Rezept mit Selleriepüree

Küche: Frühlingsküche, Klassiker

Portionen

Vorbereitungszeit

Minuten

Zubereitungszeit

Minuten

Wildfleisch statt Hackfleisch, cremiges Selleriepüree statt Kartoffelbrei und fein eingelegter Fenchel für Frische und Säure. Das Ergebnis ist überraschend und leicht nachzukochen.

Koch-Modus

Halte den Bildschirm deines Geräts eingeschaltet.

Wild-Köttbullar

400 Gramm Wild
80 Gramm Butter
1 altes Brötchen
150 Gramm Sahne
1 Ei
Salz
Pfeffer
2 Wacholderbeeren
2 Stangen Frühlingszwiebeln
30 Gramm Semmelbrösel
2 Schalotten
Butterschmalz zum Braten
etwas Crashed Ice zum Runterkühlen der Farce
Selleriepüree
ca. 1 Kilogramm Knollensellerie
2 Schalotten
20 Gramm Butter
400 Gramm Sahne
1 Esslöffel Apfelessig
Muskat
Salz
Pfeffer
2 Blätter Lorbeer
Frittierte Schalotten
2 Schalotten
50 Gramm Mehl
5 Gramm Paprikapulver, edelsüß
Salz
Butterschmalz zum Frittieren
Gepickelter Fenchel
250 Gramm Fenchel
100 Gramm Staudensellerie-Saft
100 Gramm heller Essig, z.B. Apfelessig
20 Gramm Zucker5
5 Gramm Salz
Gewürze nach Lust und Laune, z.B. Wacholder, Piment, Senfsaat, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kardamom

Anleitung Köttbullar

Wild vorbereiten:
Befreie das Wild von Sehnen und Silberhaut. Schneide das Wild in Stücke und gebe es, zusammen mit der Butter, in den Fleischwolf.
Farce herstellen:
Die Hälfte vom Wild-Hackfleisch mit dem in sehr feine Scheiben geschnittenen, altbackenen Brötchen und der eiskalten Sahne in einer Küchenmaschine mixen, bis eine feine, pastenartige Konsistenz entstanden ist.
Wichtig: Achte darauf, dass die Farce nicht warm wird. Wenn doch, kannst du ein bisschen Crashed Ice dazu geben.
Masse fertigstellen:
Frühlingszwiebeln fein schneiden, Wacholderbeeren mörsern und Schalotten fein hacken. Das Ei, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und die gemörserten Wacholderbeeren dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Noch einmal kurz mixen und dann das restliche Hackfleisch, den Frühlingslauch, die fein gehackten Schalotten und die Semmelbrösel unterrühren.
Köttbullar formen:
Am einfachsten lassen sich die Köttbullar mit einem Einmalspritzbeutel und einer nassen Schere direkt in die heiße Pfanne portionieren.
TIPP Brate ein kleines Stück an und probiere. Hier hast Du die Chance die Hack-Masse noch einmal nachzuwürzen.
Anleitung Selleriepüree
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen.
Den Sellerie schälen, würfeln und kurz mit anbraten. Mit der Sahne aufgießen, die Lorbeerblätter hinzufügen und alles bei geschlossenem Deckel weich garen.
Sobald der Sellerie weich ist, die Lorbeerblätter entfernen und die Masse fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Apfelessig abschmecken.
Für eine besonders feine Konsistenz das Püree durch ein Sieb streichen.
Anleitung gepickelter Fenchel
Für dieses Rezept verwenden wir unseren klassischen Pickles-Sud und ersetzen den Rote-Bete-Saft durch Staudensellerie-Saft. Das Rezept zu unserem klassischen Pickles-Sud findest Du hier. Den Fenchel in feine Streifen schneiden und mindestens einige Stunden im Sud ziehen lassen.
Anleitung frittierte Schalotten
Die Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden.
Gut trocken tupfen und in einer Mischung aus Mehl, Paprikapulver und etwas Salz wenden.
Überschüssiges Mehl abklopfen und die Schalotten bei etwa 160°C in Butterschmalz goldbraun frittieren.
Das Anrichten
Loading gallery media...

Ausstattung

Fleischwolf
Multizerkleinerer

Tipps aus der Gutes aus Vorpommern Küche

Du hast keinen Fleischwolf? Kein Problem, frage Deinen Wildhändler, ob er das Wild wolft oder kaufe direkt Wildhack ein. In diesem Fall gibst du das Stück Butter zum Hack dazu.
Du hast keinen Spritzbeutel für die Köttbullar? Nimm einfach zwei Löffel und forme mit diesen kleine Hackbällchen.
Tipp für die Angeber-Version des Selleriepürees: Wer einen Sahne-Siphon besitzt, kann das Püree mit weiteren 100 g Sahne verfeinern, final abschmecken und als luftige Sellerie-Espuma servieren. Dazu nacheinander zwei Kapseln aufschrauben, 20 Sekunden schütteln und das Püree als Espuma servieren.
Gepickelter Fenchel: Für unseren Fenchel haben wir nur den Rote Bete-Saft durch Staudensellerie-Saft ersetzt. Du könntest den Fenchel auch rosa einfärben und Rote Bete Saft, wie im Standard Rezept, nehmen.

Warum Du dieses Köttbullar Rezept unbedingt ausprobieren solltest:

Regional:
Wildfleisch stammt aus der heimischen Region. Es überzeugt durch kurze Transportwege, hochwertige Qualität sowie einen charaktervollen Geschmack.

Wild vom Jäger bekommst du in Vorpommern z.B. hier:

Usedomer Wild
Jagen am Peenestrom
Wildgut Warksow
Wildbret MV

Saisonal:
Sellerie, Fenchel und Schalotten bekommst Du ganzjährig auf Wochenmärkten, in regionalen Bio- und Hofläden.

Handwerklich:
Alle Komponenten werden frisch zubereitet – vom Wildhack über das Selleriepüree bis zu den knusprigen Schalotten. Du wirst sehen, es macht sehr viel Spaß.

Überraschend einfach:
Auch wenn das Gericht nach Fine Dining aussieht, bestehen die einzelnen Schritte aus einfachen Handgriffen.

Sellerie statt Kartoffelbrei

Traditionell werden Köttbullar oft mit Kartoffelpüree serviert. Für unsere Interpretation haben wir uns bewusst für Sellerie entschieden.
Seine natürliche Süße ergänzt den würzigen Geschmack des Wildfleischs und sorgt für eine besonders cremige Textur. Gleichzeitig gehört Sellerie zu den regional verfügbaren Gemüsesorten, die in der Küche oft unterschätzt werden. Zusätzlich ist er reich an Nährstoffen und aufgrund seiner langen Lagerungsfähigkeit ganzjährig verfügbar.

Freude am Kochen und Genuss wieder entdecken

Mit unseren Rezepten möchten wir zeigen, dass hochwertige Küche nicht kompliziert sein muss. Oft sind es gute Produkte, etwas Zeit und die Freude am Kochen, die aus einfachen Zutaten etwas Besonderes machen.

Das Wissen um Produkte und Qualität, die kleinen Tricks und Kniffe sowie die Erkenntnis, dass viele der Produkte direkt vor Deiner Haustür zu finden sind, das bekommst Du von uns – ganz kostenlos.

Vielleicht bringt dieses Gericht ein kleines Stück Genusskultur auch auf Deinen Esstisch.

Was wir uns wünschen?

Dass Du durch unsere Rezepte und unsere Arbeit Regionales besser kennenlernst. Ebenso wie Du Unternehmen in Deiner Gegend finden und unterstützen kannst.