Steinpilz-Tortelloni selber machen

Anleitung

• Den Pastateig zubereiten:
  Alle Teigzutaten in einer Schüssel grob vermischen und dann zu einem festen, gleichmäßigen Teig verkneten.
  Die Kugel zu einer möglichst rechteckigen Platte drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.
• Die Füllung vorbereiten:
  Währenddessen die drei schönsten Pilze zum Anrichten beiseitelegen. Die übrigen putzen, würfeln und in der Butter bei mittlerer Temperatur so lange anbraten, bis sie deutlich an Volumen verloren und Röststoffe angesetzt haben.
  Je einen kleinen Zweig Rosmarin und Thymian von den groben Stielen befreien und fein hacken. Eine Handvoll Salbeiblätter in Streifen schneiden und alles zu den Pilzen in die Pfanne geben.
  Die fein gewürfelten Schalotten ebenfalls dazugeben und mitschwenken, bis sie glasig sind.
  Die Pilze abkühlen lassen und dann mit dem Eigelb und der Mascarpone zu einer feinen Farce mixen. Mit Semmelbröseln zu einer cremigen, gut portionierbaren Konsistenz abbinden und großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  Die Pilzfarce in zwei Spritzbeutel füllen und verschließen.
• Den Pastateig ausrollen:
  Ein Viertel des Teiges abtrennen und den Rest wieder gut verpackt zur Seite legen.
  Mit einem Nudelholz knapp auf die Breite der Nudelmaschine und etwa 5 mm Stärke ausrollen. Den Teig mit Semola bestäuben und auf der breitesten Einstellung der Nudelmaschine das erste Mal auswalzen.
  Auf diese Weise den Pastateig nach und nach bis zur letzten Einstellung ausrollen.
  Die Pasta füllen und erst dann die nächste Platte auswalzen, da der Teig schnell austrocknet.
• Die Tortelloni formen:
  Den ausgerollten Pastateig in etwa 5 x 5 cm große Quadrate schneiden und je einen walnussgroßen Klecks Füllung in die Mitte geben.
  Den Rand mit Eiweiß einstreichen und die Nudel zu einem Dreieck zusammenfalten. Die Luft aus dem Teigtäschchen streichen und gut andrücken.
  Die beiden gegenüberliegenden Spitzen leicht dehnen, übereinanderlegen und gut andrücken. Eventuell überschüssigen Teig mit dem Teigrad abtrennen.
  Die fertigen Tortelloni bis zum Kochen auf Semola lagern.
• Nussbutterschaum oder Salbeibutter:
  Wem der Nussbutterschaum zu aufwendig ist, kann die Pasta einfach mit Salbeibutter servieren.
  Für den Schaum die Butter schmelzen, unter ständigem Rühren hellbraun werden lassen und dann auf 40 °C abkühlen lassen.
  Fond, Zitronensaft, Senf, Eigelbe und Ei mischen und unter ständigem, schnellem Rühren bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis das Ei zu binden beginnt.
  Die Mischung vom Herd nehmen, mit dem Pürierstab mixen und dabei langsam die braune Butter einfließen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb in den iSi-Siphon füllen.
  Zuschrauben, eine Patrone eindrehen und 30-mal kräftig schütteln. Bis zum zeitnahen Servieren in einem warmen Wasserbad bereitstellen.
• Die Tortelloni garen:
  Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen.
  Die Pasta in einem Schwung hineingeben, die Hitze reduzieren, damit das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht, und die Tortelloni vier Minuten gar ziehen lassen.
• Anrichten:
  Die Tortelloni in einem tiefen Teller anrichten, mit Salbeibutter oder Nussbutterschaum und Käse toppen und die rohen Pilze darüberhobeln.